ASCOM VITTORIO VENETO

La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutte le persone coinvolte nella complessa catena produttiva, della lavorazione, del trasporto, della preparazione, della conservazione e del consumo. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola.
Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo l'intera filiera alimentare sono necessari, da un lato, procedure operative per garantire la salubrità dei cibi e, dall'altro, sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente.
Ascom assiste le imprese in questo affascinante percorso di professionalità e sicurezza.
Con la nostra filosofia di sempre, IL NECESSARIO FATTO BENE, alle aziende offriamo:

- PIANI DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.
- ANALISI, CONSULENZE E SOPRALLUOGHI AZIENDALI PRE-APERTURA CON REDAZIONE DELLA RELATIVA DOCUMENTAZIONE TECNICA
- AUDIT TECNICI E DOCUMENTALI PRESSO LE AZIENDE
- CAMPIONAMENTI E ANALISI A RICHIESTA
- FORMAZIONE OBBLIGATORIA ED AZIENDALE (LIBRETTO SANITARIO, ECC.)

IL SISTEMA HACCP

Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti, mirando a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito.
In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento.
Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di mascarpone deve mantenere la catena del freddo, quindi anche l'automezzo che lo trasporta deve attenersi a determinate temperature, perciò occorre che la temperatura sia sempre costante, per cui si deve assolutamente evitare anche un guasto momentaneo).
L’HACCP è obbligatorio ai sensi del Reg CE 852/2004 per tutte le aziende del comparto alimentare.
I punti fondamentali del sistema, sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari.
Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato; queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  1. Formazione del team HACCP
  2. Descrizione del prodotto
  3. Identificazione della destinazione d'uso
  4. Costruzione e conferma del diagramma di flusso
  5. Redazione del Manuale Aziendale

Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:

- Principio 1 (Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio) Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo.
- Principio 2 (Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) Con l'ausilio del c.d. "Albero delle decisioni" identificare le fasi che possono essere controllate, o ancor meglio "gestite", al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo).
- Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici) Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
- Principio 4 (Definizione delle attività di monitoraggio) Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate.
- Principio 5 (Definizione delle azioni correttive) Stabilire l'azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo.
- Principio 6 (Definizione delle attività di verifica) Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
- Principio 7 (Gestione della documentazione) Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.



Ascom ha predisposto un servizio che si propone di risolvere i problemi in maniera definitiva in materia di HACCP e RINTRACCIABILITÀ.
I Piani di Autocontrollo HACCP Ascom sono:

- RIGOROSI SOTTO IL PROFILO DELLA NORMATIVA;
- ESSENZIALI NELL’ATTUAZIONE;
- INTEGRABILI CON I MUTAMENTI DELLE NORMATIVE.

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